食用油脂分為植物油脂和動(dòng)物油脂,植物油脂是指由甘油和脂肪酸化合而成的天然高分子化合物。江南大學(xué)教授錢和告訴記者,我國(guó)的食用油質(zhì)量等級(jí)按產(chǎn)品的新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為一級(jí)到四級(jí)油。油品級(jí)別只是在精煉程度上有區(qū)別。通常來(lái)說(shuō),由毛油精煉制得不同等級(jí)的成品油,一級(jí)油精煉程度*。無(wú)論是一級(jí)還是四級(jí)食用油,只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),消費(fèi)者都可以放心食用。
花生油是大眾喜愛(ài)的植物油脂,錢和告訴記者,花生油色澤清亮,呈淡黃透明色,氣味芬芳,口感較好,含80%以上的不飽和脂肪酸,另外還含有19.9%的軟脂酸、硬脂酸、花生酸等飽和脂肪酸,是一種比較容易消化的食用油。
現(xiàn)在市場(chǎng)上的花生油各式各樣,該如何挑選呢?錢和表示,優(yōu)質(zhì)花生油呈淡黃色至棕黃色;次質(zhì)花生油呈棕黃色至棕色;劣質(zhì)花生油呈棕紅色至棕褐色,且色澤暗淡,在日光的照射下會(huì)有藍(lán)色熒光。優(yōu)質(zhì)花生油清晰透明;次質(zhì)花生油稍有渾濁,還有少量懸浮物;劣質(zhì)花生油渾濁。
優(yōu)質(zhì)花生油的含水量在0.2%以下;次質(zhì)花生油含水量在0.2%以上。優(yōu)質(zhì)花生油有微量沉淀物,雜質(zhì)含量在0.2%以下,加熱至280℃時(shí),油色不變深,有沉淀物析出;劣質(zhì)花生油含有大量懸浮物及沉淀物,加熱至280℃時(shí),油色變黑,并有大量的沉淀物析出。
優(yōu)質(zhì)花生油的香味純正、濃厚,未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡,無(wú)任何異味;次質(zhì)花生油的香味平淡、稍有異味;劣質(zhì)花生油聞起來(lái)有焦味、霉味等不良異味。優(yōu)質(zhì)花生油嘗起來(lái)有花生油香膩的滋味,無(wú)任何異味;次質(zhì)花生油的滋味平淡,稍有異味;質(zhì)次花生油具有酸味、苦味等一些不良異味。
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