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不含反式脂肪的人造奶油問世
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不含反式脂肪的人造奶油問世農業(yè)網 時間：2018/6/28 9:39:00 來源：農民日報 閱讀數：362
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中國農科院農產品加工研究所王強研究員領銜的油料加工與品質調控創(chuàng)新團隊與英國赫爾大學合作，利用花生蛋白研發(fā)出不含反式脂肪的新型人造奶油——食品高內相Pickering乳液。
王強介紹，反式脂肪已被證實具有引發(fā)心血管疾病、糖尿病和癌癥的風險；世界衛(wèi)生組織（WHO）2018年5月14日宣布，2023年前將在全球范圍內停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要來源為部分氫化植物油（PHOs），以PHOs為原料的人造奶油制造業(yè)將面臨前所未有的挑戰(zhàn)。因此，尋求零反式脂肪酸的人造奶油替代品，就成為現代食品科學亟待攻克的技術瓶頸。
該項研究以花生蛋白微凝膠顆粒為乳化劑，成功研發(fā)出一種新型食品高內相Pickering乳液。該Pickering乳液內相質量分數高達87%，在國內外報道的食品級Pickering乳液中是*的，其外部形態(tài)、流變特性等功能性質與人造奶油相近，且不含反式脂肪，是極具潛力的人造奶油替代品。
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